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赤酒とは、木灰を使う日本古来から伝わる独特の製法により生み出された料理酒(灰持酒)です。お正月のおとそ(お屠蘇酒)や御神酒など、慶事の酒として使われるほか、みりんに代わる調味料として、愛用されています。

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プロの料理人に選ばれる 『赤酒』 とは?
赤酒とは、木灰を使う日本古来から伝わる独特の製法により生み出された料理酒(灰持酒)です。お正月のおとそ(お屠蘇酒)や御神酒など、慶事の酒として使われるほか、みりんに代わる調味料として、愛用されています。
最大の特徴は、「灰持酒」の製法により造り出されること。これは酒の保存性を高めるため、製造途中に木灰を加え搾るという、わが国に古来から伝わる酒の製法の一つ。 熊本では「料理に赤酒」というのは昔からの習慣でしたが、近年その調味効果が注目され、日本各地で活躍する調理師(料理人)の間で評判を呼びました。 これらの調理師の助言により生まれた「料理用東肥赤酒」は、全国の板場で使われる料理酒としてその需要が拡大し、「肥後の伝統酒」から「板前さんの料理酒」として活躍しています。
お正月のおとそ(お屠蘇酒)や御神酒など、慶事の酒として使われるほか、みりんに代わる調味料として、愛用されています。 ぜひ、皆様のご家庭でもこの美味しさを味わってみませんか?
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灰持酒とは?
保存性を高めるため、「灰持(あくもち)」という古来の製法を使って醸造。灰持酒とは、醸造した「もろみ」に木灰を加えて、酒の保存性を高めるという「灰持(あくもち)」という製法を使って醸造した古来の日本の酒です。この製法によって酒の色が短期間に茶褐色に変化します。これが「赤酒」の名の由縁でもあります。
また、保存性を高めるという「灰持」製法によって、
・肉や魚を煮ても身がしまらず、ふっくら柔らかく仕上がります。 ・アクのある野菜を煮ても色が変わらずきれいに仕上がります。
みりんに代わる調味料!
みりんは、アルコール(または焼酎)の中に麹(こうじ)ともち米を入れ、焼酎の中でもち米の澱粉を糖化し、その糖分が焼酎の中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。 これに対し赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり甘味と旨味を醸し出しています。さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず、(身をしめず)ふっくらとした仕上がりにすることができます。
赤酒の使用例
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赤酒 |
醤油 |
だし |
その他 |
魚の煮付 |
1カップ |
0.5カップ |
- |
水0.5カップ 清酒0.5カップ 砂糖大さじ1杯 |
焼鳥のタレ |
3カップ |
2カップ |
- |
砂糖 大さじ3杯 |
すき焼割下 |
1.2カップ |
1カップ |
2カップ |
砂糖 大さじ3杯 |
天つゆ |
1カップ |
1カップ |
4カップ |
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レシピ例:厚揚げとひき肉のピリ辛炒め(4人分)
■鶏ひき肉…200g ■厚揚げ…1枚 ■にら…1本 ■中華スープ…小さじ2杯 ■東肥赤酒(料理用)…大さじ1杯 ■唐辛子…1本 ■生姜(しょうが)…少々 ■ごま油…少々 1.厚揚げは短冊切りにして熱湯をかけ、にらは1センチくらいに切り、しょうがは千切り、唐辛子は輪切りにする。 2.ごま油を熱したフライパンに鶏ひき肉を入れ、ほぐしながら炒めて、キッチンペーパーで余分な脂をとる。 3.(2)に厚揚げを加えて強火で炒め焼き色がついたら、にら・中華スープ・東肥赤酒(料理用)・しょうが・唐辛子を加えてさらに炒める。
ワンポイント 厚揚げが主役のおかずに大変身!中華スープのコクに赤酒の丸みのある甘みが加わって、しっかりとした味付けがごはんにピッタリです!
ふっくらやわらか

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瑞鷹 東肥赤酒(料理用)1L × 2本
実家に帰った時姉から教えてもらって、ネットで検索して見つけました。煮込みハンバーグを作る時に使ったらコクが出て美味しかったです。
煮物に欠かせない調味料です。
お正月のがめ煮にはみりんでは物足りないので必ず赤酒を使用しています。
味醂と比べるとお値段少し張りますが、出来上がりは全く違います。
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家のドラム式洗濯乾燥機の使用OKなものに絞って探していて、それを売り文句としていたこちらを購入しました。タオルを重ねて四方をまつってあるような商品なので、柔らかくて足当たりも吸水性も良かったし、洗濯乾燥機の中で偏って誤作動を起こすようなこともなく気に入っていたんですが。。。割と早く毛玉が出来るようになったのと、使用2か月くらいで表面が擦り切れて所々破れてきました。あまり丈夫な素材を使ってないってことなんですかね。そんなに何度も洗ってないし、雑な使い方はしてないんですが。。。安くないので結構ショック。ちなみにレビューで滑ると書かれてますし、商品自体にも滑り防止のマットを下に敷くことをお勧めするとタグが縫い付けられていますが、個人的にはそう感じませんでした。勢い良く乗ったら分かりませんが、そういう使い方はしませんので。
これまで使った料理酒の中で一番です。この料理酒に出会ってからは、ずっとこればかり使ってます。煮物、煮付けに使うと照りもよく、見栄えも良いです。大きなサイズもありますが、量が減るまで重たいので、私にはこのサイズのものが1番です。とても重宝しています。
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ピンクと並べて使っていますが、落ちたりぐらつくこともなく、快適に使えています。洗面台がスッキリとし、手入れも楽になりました。
初めて購入致しましたが 煮物の照りがまぁなんと美味しそうに見えてびっくりしました。素晴らしい商品だと思いますので 是非皆さんもお使い下さい。
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洗面台で使用していたのは、プラスチック製のものを吸盤で貼ってコップを引っ掛けてましたが、カビとヌメリで不衛生でした。こちらの商品は、ステンレスで簡単な作りなため清潔を保つ事ができ買って良かったです。
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