30ヶ月熟成ハモンセラーノ生ハム（ミニ原木・マサ） 生ハム原木 生ハムミニ原木 生ハム 原木 ギフト 骨抜き生ハム 骨なし生ハム 長期熟成

塩漬けのこだわり！長期熟成、さらに薄塩で旨味のある生ハムを作るため

カサルバは独自の塩漬けを行います。後足の下側（ランプ側）は塩を振りません。それは後足を吊り下げて熟成をしている最中に、上から塩分が降りてくるからです。肉へ均等に塩が浸透することは、長期熟成には非常に大切なことです。長期熟成にこだわり、塩分が強いと乾燥が進み、早く生ハムが仕上がってしまうために、薄塩での熟成にこだわります。長期熟成のメリットは、生ハムの味の深さ、複雑な味わい、生ハムの風味の良さに現れます。

長期熟成だからこそ手を抜かない！抜けない！作り手の姿勢

塩抜きと血抜きは、丁寧に手作業ですすめていきます。太い血管の１本１本から丁寧に血を抜いていき、塩の入り具合を確かめていきます。この時点で塩の入り方や肉質をチェックして満足がいかない場合、生ハム原木はその下のランクに落とされていきます。カサルバでは各行程で生ハムの質をチェックし、このように再確認しながら、最後に残ったものを最高のクオリティの生ハムに仕上げていきます。

塩出し後のハモンは冷蔵庫でこまめにチェック！熟成前のこだわり

カサルバの生ハム原木は、肉質が良い豚を使うため、他のメーカーよりも大きい後ろ脚を塩漬けから無事に発酵させなければなりません。大きい後ろ脚がちゃんと発酵が始まり、安定していくために、社長のフリオ自らこうやってこまめにチェックをしていかなければなりません。カサルバでは、こうやって手間ひまかけて大きい長期熟成の生ハムを造り続けています。

美食の国フランスから『素晴らしい製品』に贈られるコックドール賞を受賞

カサルバは、フランスの『コックドール賞』を受賞しました。この賞はガストロノミー大国と言われる、フランス内で購入できる優れた農産加工品を集めた、ルキッドグルマンの中で、特に優れた農産加工品に与えられる賞です。世界中から食通が集まる、パリのミシュランの星付きレストランでも、カサルバの生ハムはコースメニューに使われていまｓす。「コースメニューを引き立てバランスを保つ生ハム」という評価は、バスク地方の高級レストランで培われてきたものです。

日本向けの特別な生ハム原木は、フリオ自らが選んで出荷

日本向けの生ハムは、生ハム熟成中の数々の製造工程の中で、これはと思うものをボデガ（熟成庫）の中で熟成をかけてもらっています。そして日本へは、カサルバ社のオーナー兼生ハム職人である「フリオ氏」が１本１本を吟味したものを輸入しています。グルメソムリエの生ハムは安定していると、市場で評価されています。

日本に輸出していることを「誇り」に進化するカサルバの生ハム

手前から工場長のミゲル、私、フリオ、フリオの息子ステファノン。カサルバ社は、バスクと共に歩み、フランスのパリ、イタリアのミラノと歩んできました。その間でカサルバの生ハムは進化しています。そして今、日本と歩み、最も進化をしています。彼らの誇りは、日本の高級店で認められているという誇りです。その誇りがいっそうカサルバの生ハムを進化させています。